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琦琦网

发布日期:2024-06-11 19:42:51 浏览次数:

感谢题主邀请回答。

在白酒文化领域,我们常常会看到听到一些专家或者砖家有意无意提到”固态发酵”,”半固态发酵”,”液态发酵”,”固液发酵”,”传统工艺”等等专业术语。还会经常发现很多专家或者砖家或者小编到处发文教大家看”产品执行标准”来区别真假纯粮白酒。也有很多专家或者砖家说只有”固态发酵”的才是真正意义上的纯粮白酒。其实,所有这些,大部分都是厂家商家或者砖家站在自身利益基础上的一个推销理由。我们应该重新理性解剖这些白酒文化知识。

由于一些历史局限性,法律滞后性,行业技术因素等等,有的行业组织实际上左右了代表了国家标准,有些标准性的东西实际上是存在很多不合理不科学的现象问题的。

我是民间酿酒世家,现专业研究民间传统纯粮酿酒技术,固态发酵,半固态发酵,液态发酵,酱香型,浓香型,清香型,米香型白酒都有生产。这里我就拿题主提出的这些问题来与大家分享一下我的观点。

所谓固态发酵法,就是在整个酿酒过程中,从糖化到发酵到蒸馏到陈酿到勾调过程中几乎是滴水不用的。

酿造高端白酒,如酱香型,浓香型,清香型,创新香型等等都是采用固态发酵。首先是把酿酒用的高粱等粮食原料蒸煮熟透。当然,在这个蒸煮粮食的过程中肯定是要用到水的。一是润泡粮食大约需要50%的水。此外蒸锅底或者蒸汽锅炉是肯定要用到水的。这里需要的这个水只要符合饮用卫生标准就OK了,这个环节的饮用自来水都可以满足酿造出优质白酒的要求。这个环节用到的水对酒质的好坏优劣是没有任何意义的,宣称有意义的人,也拿不出科学有力的依据。因为在蒸煮粮食的过程中,经过长时间的高温以后,水里面的任何微生物都被彻底破坏了。

在把粮食蒸煮熟以后,就到了把粮食摊凉,然后拌曲种即微生物发酵菌种的环节。这个环节,有的工艺是拌曲以后就直接入池或者入缸发酵,有的工艺是堆积培菌糖化一天至几天,然后再入池发酵。这个过程也是滴水不用的。这里需要指出的是,有的酿酒师如果认为已经蒸煮熟透的粮食的含水量不足,可能会适当给刚出锅的粮饭加少量高温开水或者酒尾。这个水对酒质的好坏优劣也没有任何意义。

在发酵成熟以后,到了给酒醅加热蒸馏酒了,这个时候在锅炉或者锅底里面是肯定要有水的,这是常识。这个水也是符合饮用卫生标准就OK了,这个水对酒质的好坏优劣也没有丝毫意义上的关系。同样是因为经过长期高温,水里面的任何微生物都被彻底破坏了。

好酒的香味物质、维生素、氨基酸、微量元素等等都是发酵微生物即酒曲与蒸煮熟透了的粮食经过长期糖化发酵产生的。与水没有半毛钱关系。因为水不会产生酒,也不会产生各种香味物质等等。水里面所谓的微量元素也与酒里面的风味物质及微量元素毫无关系。

以上说的就是所谓的固态发酵技术。很多人宣称,只有固态发酵法酿造的酒才是纯粮白酒。其实这是非常错误的,也是涉嫌不正当竞争,涉嫌诋毁了同行。更有甚者说只有酱香酒才是纯粮酒,这就更是无稽之谈或者无知了。是否纯粮白酒,并不是由酿造工艺方法来决定的,是由酿酒人或者酿酒企业主的良心道德决定的。没有良心与道德,任何方法,任何执行标准都是苍白无力的,都可以掺杂使假。

所谓半固态发酵,就是前期糖化过程中也是不用加水的,到了发酵阶段才加少量水,加水量大约70~100%。纯粮白酒的半固态发酵酿造技术,以广西,广东地区为代表,也就是米香型白酒,传说中的桂林三花。

所谓液态发酵,按照目前行业定义,或者互联网上的绑架定义,基本上定义为食用酒精勾兑食品添加剂的酒。其实这也是有失公平客观的。事实上民间很多人采用这个方法酿造纯粮白酒。他们也是先把粮食蒸煮熟透,然后直接加150~200%的清水,然后就把酒曲加入搅拌发酵。这样酿造出来的也是纯粮白酒,只不过质量稍微欠那么一点点而已。我们不能把人家的这个酿造技术工艺做出来的纯粮白酒定义为食用酒精酒,这是不公平的。我国的发展不平衡,还有很多人生活水平跟不上,他们需要这样物美价廉的纯粮白酒。这样的白酒也还是有很大的市场的。

顺便提一下,液态发酵也有生料直接发酵的,这个就不应该提倡了。

关于固液发酵法,前面已经有人解读得很好了,我在此就不浪费大家的时间了。

中国的酒文化源远流长,博大精深。好水酿好酒,这是千百年来的传说。

如果从历史时代的角度出发,这个观点是正确的。

我们的祖先最初发现酒的时候,其实并不是白酒,而是醪糟酒,相当于黄酒的前身雏形。毋容置疑,这个时期的酒,对水质是有一定要求的。最好就是没有任何污染的山泉水了。

到了”天锅”时代,尤其是到了近代,由于引进了西方的蒸馏技术,我们才迎来了白酒发展的飞跃,出现了真正意义上的纯粮白酒。纯粮白酒多是固态发酵,当然也有半固态发酵的。

本人从1984年酿酒至今。我家乡下的老酒厂也是采用优质天然山泉水酿造的,从大约8公里以外无任何污染的原始森林引来的山泉水。好水酿好酒,我们一直以来也是这样向顾客宣传的。

但是,随着近年来市场竞争的不断深入,中国的酒文化似乎已经变味了。实际上,以我的经验,我认为好水对好酒没有多大意义或关系。

先来公开几个行业内不是秘密,但是对很多消费者来说是不知情的秘密:

1、很多高端纯粮白酒在整个糖化、发酵、酿造、陈酿、勾调过程中实际上是很少用到水的!一味地过度地强调吹嘘当地的水对酿造好酒如何如何重要,其目的与用意是不言而喻的。有部分酿酒人之所以如此高调宣传炒作,其中有的是不懂装懂,人云亦云,盲目跟风,也有的是想故意忽悠外行罢了。在这里值得告诉你的是,做食用酒精勾兑酒对水的要求倒是是蛮苛刻的。

2、地球南北维度相同的区域,其地理环境与气候是大同小异的。全国各地,世界各地适合酿造高端纯粮白酒的地方太多了。一味地故意地强调吹嘘地理环境如何如何重要,其目的与用意也同样是不言而喻的。

实际上,有的香型白酒需要的发酵温度是很高的,个别点品温最高达60度以上!各位看官,看到这里你可能会大跌眼镜了吧?这就是外行看热闹内行看门道。如此高温,外界的微生物是很难参与进去糖化发酵的。这些香型白酒在此过程的糖化,可以说全部是内部矛盾相互作用的过程,也就是酒曲即微生物与粮食发生化学反应的过程。到了发酵阶段,窖池都是密封的,与世隔绝的,外面的空气,水分,微生物等等都是进不去发酵池里面的,如果能够进去,那么这个发酵池的酒就会腐败变质了,更莫说酿造好酒了。这是因为,在此过程中参与发酵的微生物都是厌氧菌。从理论上来说,发酵过程的气流是只出不进的,外面的任何东西都进不了发酵池。

3、在这里值得指出的是,广西,广东酿造米香型白酒即桂林三花以及黄酒,啤酒及纯粮醋等对水质倒是有一定的要求,但也不至于那么玄乎。说的太专业大家都不容易接受,通俗的告诉大家,只要这个水符合饮用卫生标准,烧开水的时候锅底不会结垢,这个水就是酿造用的好水了。

4、现在甚至有强调吹嘘只有某地区所产的粮食才能酿造出好酒等等这些极度荒唐的笑话来了。我可以郑重告诉大家:全世界目前没有任何一个品酒师能够区分哪个酒究竟是哪个地方的粮食和水酿造的。

所有这些,莫过于象过去封建社会皇帝为了维护自己的统治地位,哄骗平民百姓说自己是上帝派来的……

作为传统酿酒世家,一个真正的酿酒人,我们应该致力于传播公正客观的白酒文化,抨击诱导误导消费的白酒谬论,致力于传播民间传统纯粮发酵酿酒技术,为中国乃至世界的白酒文化做出应有的贡献。

这是一个伟大的时代,消费者正在成熟,各行各业正在被透明,编故事的时代已经过去了。

我们做酒的人,不要把酒神话。

我们做技术的人,也不要把技术神话。

我们做设备的人,也不要把设备神话。

老老实实,踏踏实实,为消费者为客户省钱,并提供尽量好的产品或者服务。这才是新时期酒类生产销售及技术培训转让的发展方向。

自制白酒的做法

制作“酒饭”。用粮食(个人理解像是糯米大米小麦等都可以)做蒸饭。由于普通电饭锅受热不均,可改用微波炉蒸饭(按1:0.5的比例加矿泉水,一般来说超过米1厘米就可以)。

拌曲。等饭晾到30度左右时拌入酒曲,放入木盘或其它敞口式的瓦罐中,用棉布或纱布盖上(避免污染又防止积水)。酒曲主要使用主黄酒曲或本地土制的小曲,或者安琪酒曲也可以。(各自特点见小贴士)

发酵。拌曲后一天左右(寒冷天气要2天),酒饭已进入糖化高峰,将酒饭倒入发酵罐,我用的是本地土制的瓦罐,土得不能再土了,盖子用的是瓷碗包纱布,但很便宜,几块钱一个(7.5升),还有15升和25升的。

按1斤米加2斤矿泉水(自来水或白开水也可以,只是质量差点),然后盖上“碗盖”,进入主发酵过程。放置约3周左右。可以包上棉被,呵呵。

蒸馏。蒸馏采取液态法蒸馏,将发酵料过滤,压榨。

放入专门的微型蒸馏器(它的学名叫微型酿酒器)中,进行蒸馏。加热设备是电磁炉,蒸馏时先用大火烧开,沸腾后改用中火,很快酒就源源不断蒸出来了。

一次蒸馏结束后,测量酒精度和量,计算拟取酒量和酒度,进行二次蒸馏,掐头去尾,中段酒即为成品酒,等酒完全自然冷却后测量酒度,存玻璃瓶或其它容器中,标明原料、生产日期及酒度。我用的是这个(3.5升),虽然土一点,但非常符合本人的古典审美观,而且酒可以透过瓦罐的微孔与外界进行呼吸,对酒大大的好!

我1999年开始卖猪肉,恰是20年前,初入道,猪肉知识几近为零,只得拜师求艺。师傅年轻时即与猪结缘,先是劁猪、治猪病,继而在公社肉食站收猪、杀猪、卖猪肉,人送外号“架子客”,年届不惑时忽然失了业,无奈受雇于我,做了我的师傅。一次,我们无意中进购了泔水猪,外表无异,剔开后,却吓了师傅一大跳:“把他家的,这肉怎么不收尸(在低温环境下逐渐变硬)?”肥膘色泽发浑,取一小块煮熟品尝,口感亦有异味。当时不明所以,后来研究猪肉,确认其为泔水猪肉。

从以上故事可以看出,我师傅与猪打了大半辈子交道,不知道、不认识泔水猪,可见,以前是没有真正意义上的泔水猪的。上世纪八十年代之前,食物短缺,几乎没有剩饭剩菜喂猪,所谓的泔水,无非是刷锅水之类,而且数量很少、没有油水,构不成猪的主要食物。改革开放后,解决温饱奔小康,餐厅、酒店大量兴起,国人好面子,请客必须有“硬菜”、分量足,造成铺张浪费,于是有了剩饭剩菜洗锅刷碗水喂猪,废物再利用。

餐厅、酒店的剩饭剩菜品种、来源复杂,含油量很大;混有含洗洁精、钢丝球、消毒剂的刷锅洗碗水,可能混有烟头、餐巾纸、牙签等杂质;而且因为城市管理,不可能随时拉走消纳,放置时间过长,夏秋季容易腐烂变质;还可能混有肝炎、病毒性感冒、寄生虫等人畜共患疾病的病菌,即使加热杀菌,一些病菌也不能完全杀灭,影响猪只健康,继而成为病毒携带者,再传染给人。

泔水猪多为城郊小型养殖场混合能量饲料如玉米等加热所养,养殖时间略长,猪肉肥膘、猪油呈浑白色、不亮净,肉纤维略长、粗,在低温环境下(1~10℃)不能收尸变硬,有异味,有可能携带病菌,为垃圾食品。

因泔水养猪属废物利用,很长一段时间国家并不禁止,只是要求饲喂时必须高温杀菌。自去年非洲猪瘟肆虐后,发现20%强的疫情发生点与泔水饲喂有关,为保护我国的生猪产业,减少传染性疾病发生,各地陆续出台政策、法规,禁止泔水养猪,违反者予以重罚,举报者予以奖励。

蒸汽锅炉为什么会发酸,不要慌教你几种故障解决方法?插图

蒸汽锅炉为什么会发酸,不要慌教你几种故障解决方法?和白酒的,固态发酵法、液态发酵法和固液发酵法,你了解多少的问题分享结束啦,以上的文章解决了您的问题吗?欢迎您下次再来哦!

蒸汽锅炉为什么会发酸,不要慌教你几种故障解决方法?插图1

拨打服务热线后的评价
超帅先生2022-07-08

家里故障几天了,打了客服电话,马上就给安排了售后维修师傅上门,故障瞬间就解决了!感谢!

猫~2022-07-08

服务态度很好,上门速度快

Maio2022-07-04

价格公开透明,售后服务好,很满意。没有那种乱收费的现象,不用担心!

唐伍君2022-06-30

师傅上门准时 服务态度很好 也没有存在乱收费的行为 都是现场检测然后和我们协商价格,下单后售后的联系速度很迅速 了解情况后很快就给我安排了师傅 这点好评

碧水铃2022-06-30

预约后很快就上门了。范师傅服务很规范,很专业,精准查因,娴熟维修。关键是不乱收费,让人放心。天气太热,但范师傅吃苦耐劳,服务周到热情。特此感谢!

硪的醉暧2022-06-28

按照上面步骤操作了一遍,确实故障就恢复了!

发***火(匿名2022-06-10

收费合理,师傅上门准时。态度挺好

2022-06-01

预约安装服务,师傅服务热情,昨天下单,今天中午就安装好了,室内机外观简约,漂亮,开机试机声音非常小,制热制冷很快,非常满意!

是阿雯吖2022-05-08

师傅准时上门检修,而且非常专业,还会告诉你坏的原因,以后要定期保养,态度非常好,收费也合理标准

回忆童年2022-04-01

按时上门,师傅服务很完美,从客服到师傅上门,整个过程很简单明了,收费也很满意

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